13453633793_cd0bdc628a_z

WHO ARE THEY MAGAZINE

Интервью с Дмитрием Левицким — человеком, двигающим вперёд столичную барную культуру и точно знающим, как построить работу с персоналом в своих заведениях так, чтобы люди не хотели оттуда уходить. «Дорогая, я перезвоню..,», «Куклы Пистолеты», Lumberjack и секретный Take it easy, darling давно полюбились московской публике, которой опостыло проводить свой досуг в кафе и ресторанах. С Дмитрием мы поговорили о различиях между его заведениями, методах подбора людей для работы и о том, являются ли секретные бары действительно секретными.

— «Дорогая, я перезвоню..,», «Куклы Пистолеты», Take it easy, darling и Lumberjack — в чём различие концепций этих 4-х заведений? Разная ли у них целевая аудитория?

— Каждое заведение отличается от другого, поэтому, конечно, аудитория разная. Например, сравнивать Lumberjack с «Куклами» практически бессмысленно. Если вы хотите настоящего рок-угара, то вам в «Куклы Пистолеты». Lumberjack — это, напротив, более камерное место. Мы делали этот бар с расчётом на более взрослую публику, которая устала от способа проведения досуга, который можно увидеть в «Куклах». «Дорогая, я перезвоню..,» с «Куклами», наверное, похожи, хотя и здесь мы видим отличия, в основном возрастные. Открывая «Дорогую…», мы хотели взять «Куклы» за основу, однако сделать публику чуть постарше. Take it easy — это небольшой коктейльный бар…

— Секретный.

— Условно секретный. Слово «секретный» мы не употребляем, потому что в секрете мы его никогда не держали. Здесь меню больше нацелено на разные миксы, интересный алкоголь и коктейли. Помимо хорошей атмосферы в Take It Easy есть и образовательная составляющая: бармены сами варят различные сиропы, делают настойки и многое другое, поэтому люди узнают много нового о приготовлении напитков.

— Что нужно сделать, чтобы попасть в условно секретный Take It Easy?

— Да ничего не надо! Чтобы вы правильно понимали — дело не в «секретности» этого бара. Такие бары существуют во всём мире, и их отличает ориентированность на миксологию. Они не могут находиться вот так на улице просто потому, что человек должен понимать, куда и зачем он идёт. Если поставить его на первую линию, то люди начнут приходить и спрашивать, а где у вас кальян, а почему нельзя курить, а где мохито и B-52, диджея нет, одним словом, что здесь вообще делать. Вечер будет для этих людей испорчен. Именно поэтому, как правило, такие бары «прячут». Большая проблема, когда журналисты, которые, ничего не понимая, начинают «раскапывать секретные бары». Я говорю им, не надо употреблять слово «секретный» и делать из этого какую-то фишку. Это не фишка. Но, к сожалению, зачастую для журналистов главным становится именно это слово. Люди читают статью и из всей информации запоминают только слово «секретный».

В Take It Easy, обычно, приходят с кем-то, например, друзья приводят друзей, которым рассказали об этом месте. Если человек где-то прочитал про Take It Easy, нашёл телефон и позвонил, то мы сначала расспрашиваем его, понимает ли он, куда и зачем собирается пойти. Тем не менее никакого строгого контроля у нас нет: к примеру, если ты не знаешь того-то или того-то, то к нам ты не попадёшь. Да приходи, пожалуйста, просто сначала разберись куда именно.

Дмитрий Левицкий
Дмитрий Левицкий

— При первом же попадании в один из ваших баров сталкиваешься с редкой для нашего времени общительностью и дружелюбностью барменов и официантов. В то же время чувствуешь, что это не позёрство, а естественный настрой этих людей. Насколько трудно вам и вашим HR даётся поиск качественного персонала? Какие этапы проходит соискатель?

— Наш персонал для нас — это ключевое направление. Это то положение, на котором мы стоим и будем стоять. С одной стороны, искать качественный персонал действительно непросто, а с другой, многое зависит от правильного отношения руководства к работе с людьми. Необходимо понимать, кого тебе нужно искать, как организовать работу этих ребят. Конечно, мы ищем ярких, талантливых персонажей, которые будут неформальными и дружелюбными в общении. У нас нет сервиса в стиле «подай-принеси»: наши ребята могут пообщаться с гостями, подсесть к ним и рассказать анекдот, посмеяться вместе с ними и так далее. Например, в «Куклах» работала девушка, которая всегда начинала танцевать, когда в плейлисте играла её любимая песня. Научить персонал подобной манере работы, конечно, непросто, потому что взгляды у многих достаточно зашоренные. Если до этого они работали в какой-нибудь «Шоколаднице», то там такая ситуация просто невозможна. Всё это вопрос концепции. Например сюда, в Даблби, люди приходят выпить вкусный кофе. Здесь именно кофе является центром концепции и, по большому счёту, мне не так важно, чтобы я стал другом бариста. Нет, это, вполне вероятно, было бы и неплохо, но всё равно я сюда хожу не из-за этого. Всё-таки я прихожу сюда, потому что знаю, где варят самый лучший кофе в Москве.

Первый этап отбора начинается с составления объявлений, которые мы всегда делаем с эдаким подвывертом. Те люди, которые нам нужны, они в «Шоколадницу», «Ёлки-Палки» либо «Иль-Патио» не пойдут, потому что попросту сдохнут там от скуки и существующей корпоративной среды. Поэтому если пять человек из ста нам подходят, то они обязательно клюнут на наше объявление. Если ты смотришь на вывеску «Дорогая, я перезвоню..,» и думаешь, какое это дебильное название — значит, тебе не понравится работать у нас. На первом собеседовании мы отсеиваем тех людей, которые нам точно не подойдут. Специально для этого у нашего HR заготовлены два десятка вопросов, ответы на которые и дают нам понять, насколько кандидат готов к работе у нас. Второй этап — это многочасовая процедура, включающая как самопрезентацию, так и ряд наших стандартных заданий: выполнение нескольких дел одновременно, коллективное решение задач, задание на моторику, когда мы хотим увидеть, сможет ли человек, например, удержать три стакана в одной руке и так далее. В рамках этого этапа моделируются реальные ситуации, с которыми потенциальный работник столкнётся уже завтра, если мы возьмём его на работу.

— Занимались ли вы когда-нибудь «охотой за головами» (хедхантерством)?

— Нет, этим мы не занимаемся, но тратим много сил на пиар самих себя как работодателей. В любом интервью я всегда рассказываю про наши отношения с персоналом. Мы заботимся о людях и хотим, чтобы об этом знали. У нас есть чёткое понимание того, кто наши люди, а кто нет. Далеко не каждое заведение может похвастаться тем, что у него есть собственная чёткая и ясная политика работы с персоналом. Несмотря на наши достаточно жёсткие дисциплинарные правила, многие ребята, которые ранее уже работали у нас, возвращаются. Каждый, кто был уволен либо уволился сам, может вернуться в течение полугода. Мы не даём стопроцентной гарантии, что мы возьмём человека обратно, но он вправе, так сказать, попросить об индульгенции. (Смеётся)

Дмитрий Левицкий

— Как вы считаете, барная культура в Москве и других городах России постепенно шагает вперёд?

— Зачастую у нас путают понятия барной культуры и коктейльной культуры. Есть большое количество заведений с хорошей барной стойкой, но которые по сути представляют собой ресторан или ночной клуб с баром, не являясь при этом полноценным баром как таковым. Мы занимаемся развитием барной культуры в том смысле, что мы смотрим на бар как на некое социальное пространство, социальную площадку. Это определённый формат заведения. Как ситуация обстоит во всём мире: люди пришли поужинать в ресторан, после этого они перемещаются в бар, а затем уже едут, например, в клуб. В силу того, что в нашей стране баров никогда не было, все тусят в ресторанах, что последним совершенно не на руку. Рестораны начинают больше заниматься не едой, а превращением в лаунж-кафе, организацией диджей-сетов и так далее. Это происходит потому, что если люди начинают тусоваться в ресторанах, значит они занимают столики, заведение, соответственно, не зарабатывает, значит надо с этим что-то делать. Люди поели, еды в них больше не запихнёшь, а люди всё тусуются. Отсюда и пошли кальяны, сигары и прочее. Та же ситуация и с кофейнями. Почему у нас почти нет кофеен? Да потому что люди начинают тусоваться и здесь. В кофейню нужно прийти, хлопнуть чашечку эспрессо и пойти дальше, а не встречаться здесь с подружками. Поэтому наши кофейни и начинают вводить у себя полноценное меню: все столики заняты, выручки никакой нет, ну раз ты сидишь, то давай — ешь! Резюмируя, могу сказать, что коктейльная культура развивается, но явление баров как социальных площадок — едва ли.

— Расскажите о мастер-классах с вашим участием: как давно вы проводите их и какую информацию на них получают слушатели?

— Есть компания Hurma Management Group, которая управляет всеми нашими заведениями. В какой-то момент в ней совершенно чётко и явно выделилось направление обучения и консалтинга. Мы часто выступаем на разных конференциях и выставках, рассказываем про наш подход к управлению персоналом, маркетингу и так далее. Как оказалось, мы делаем всё достаточно небанально и интересно, в отличии от большинства других людей, работающих в данной отрасли, поэтому к нам стали обращаться с просьбой научить их. Образовался пул тем, которые было решено осветить. Мой партнёр Гоша Карпенко собрал их всех в кучу, сделал из них цельное предложение, с которым мы и семинарим по всей стране. Плюс ко всему мы начали оказывать услуги по открытию заведений «под ключ». Например, сейчас будем помогать немцам открывать в Москве сосисочную, где будут только настоящие немецкие колбаски и пиво. Последний проект, который у нас возник — это HURMA INSIDER. Люди приезжают к нам на неделю, проводя половину дня на обучающих семинарах, а вторую непосредственно в барах, где проходят стажировку.

— Ваша самая первая работа — она была связана с подачей еды или напитков?

— В самом начале я пришёл работать барменом в TGI Fridays на Манежной, где проработал совсем немного — меньше года. В качестве человека, который сам вкладывает деньги в этот бизнес, я вернулся в 2008 году, когда мы с моим другом решили открыть «Куклы Пистолеты».

— Расскажите о своих занятиях и увлечениях помимо барменства и ведения бизнеса.

— По понедельникам мы с Лёхой (прим. — Алексей Савин, PR-менеджер) играем на гитарах. У нас давно есть мечта о большой сцене, может быть, когда-нибудь на самой большой сцене самого маленького бара мы с ним что-то да сыграем. (Смеётся.) Во вторник я играю в баскетбол, в среду в покер, по четвергам в нашем speakeasy баре проходит виски-клуб, ну а пятница… Она рабочая. По выходным езжу к детям.

— Какие рекомендации вы дадите тем людям, которые хотят начать свой бизнес?

— Ну а что тут сказать? Вперёд! Слабоумие и отвага — девиз любого успешного бизнесмена.(Смеётся.) Если свербит в одном месте, то надо браться и делать.

Блиц

— Самое счастливое событие в Вашей жизни?

— Рождение детей.

— Что Вы хотели бы изменить в себе?

— Физические кондиции.

— Что Вам нравится в себе?

— Всё, кроме физических кондиций.

— Место, где Вы чувствуете себя лучше всего?

— Нью-Йорк.

— Какие качества Вы более всего цените в женщине?

— Немногословие. (Смеётся)

— Ваш любимый коктейль?

— Old Fashion.

— Чай или цикорий?

— Чего? Цикорий — это какой-то заменитель кофе? Нет, я не пью ни чай, ни кофе. Пью только обычную воду.